Chef of the Month März 2018

Rom, Italien

Name: Cristina Bowerman

Restaurant: Glass Hostaria, Rom, Italien

Die einzigartige Karriere von Cristina Bowerman, einer der wenigen italienischen Sterne-Köchinnen, entwickelte sich in über 20 Jahren über zwei Kontinente hinweg. Dabei prägte ihre Herkunft stark ihre moderne Herangehensweise an die italienische Küche. Bowemans Glass Hostaria ist Roms Top-Genießer-Location und überzeugt mit innovativen, leckeren Gerichten, die saisonale Zutaten mit traditionellen italienischen Elementen verbinden und kulinarische Abenteurer immer wieder überraschen und begeistern.

Von den Coffee Shops in San Francisco über ausgezeichnete Top-Restaurants in Austin bis ins Herz des Viertels Trastevere in Rom, entwickelte Bowerman konsequent ihre exquisite Küche weiter und bringt verschiedene Kulturen auf einen Teller. Dabei ist sie immer auf der Jagd nach der nächsten Herausforderung. So eröffnete sie im Jahr 2012 den Fast Casual Laden Romeo Chef & Baker in einer renovierten früheren Alfa Romeo Fabrik - italienischer geht’s kaum! Romeo Chef & Baker wurde um mehrere Dependancen erweitert, darunter auch ein Eicreme-Truck und ein Pop Up Store im Testaccio Markt, der hochwertige italienische Snacks und Zutaten in den Fokus rückte.

Wir haben die kulinarische Weltenbummlerin auf ein kurzes Q&A getroffen, in dem sie uns mehr über ihren Weg, ihre Highlights und die römische Restaurant-Szene verriet.

1. Wo und wann liegen Deine Anfänge? Nach meinem Abschluss in Rechtswissenschaften und meiner Anfangszeit in einer Anwaltskanzlei in Bari, Italien, reiste ich in die USA in den Urlaub und verliebte mich in das Land und seine erstaunlichen Menschen. Ich liebte es so sehr, dass ich schließlich nach San Francisco ging und mich dort an der Universität immatrikulierte. Beim Versuch, mich so gut wie möglich in die Gesellschaft zu integrieren, begann ich bei Higher Grounds zu arbeiten, einem Crêpe- und Kaffeehaus, in dem ich unerwartet eine Leidenschaft fürs Kochen entwickelte. Das Kochen rief große Erinnerungen an meine Kindheit wach, an die Küche meiner Großmutter und die Leidenschaft meiner Eltern für Essen. Aber manchmal ist der Weg des Lebens nicht immer gerade, und ich habe in den folgenden 10 Jahren im Design-Bereich gearbeitet.

Ich bin nach Austin gezogen und im Jahr 2000 habe ich beschlossen, eine neue berufliche Laufbahn einzuschlagen und Köchin zu werden. Ich habe mich also an der Texas Culinary Academy for Culinary Arts eingeschrieben. Meine erste Erfahrung in der etablierten Küche war mit Chefkoch Bull im Driskill Grill - ich verliebte mich in das Essen und die Idee vom Kochen für andere Leute! In diesen Jahren entwickelte ich Disziplin und Technik und arbeitete viel an Schärfe, Definition und Konzentration der Aromen.

2. Welches Gericht kochst Du am liebsten? Es gibt da kein bestimmtes Gericht… Ich liebe es, jede erdenkliche Art von Pasta zuzubereiten, vor allem Spaghetti. Und ich liebe es, zu grillen (das spricht die Texanerin aus mir).

3. Welches Gericht mochtest Du als Kind am liebsten? Pasta mit Erbsen. Von meiner Großmutter, um genau zu sein. Ich denke, auch heute noch esse ich das am liebsten. Meine Großmutter machte es nur für mich und ich habe es ganz genau in meinen Geschmacksknospen abgespeichert.

4. Wer inspirierte Dich dazu, Köchin zu werden? Ich würde mehrere Köche als Vorbilder bezeichnen. Thomas Keller hat mich wohl nicht nur für den professionellen Ansatz, sondern auch für Sauberkeit und Aromen-Konzepte sensibilisiert. Er hat mich definitiv beeinflusst wie niemand sonst. Ich hätte nie meine Meinung geändert (und meine vorherige Karriere), hätte ich nicht das Interview von Elena Arzac gelesen, als ich zur Kochschule ging. Und nicht nur meine Küche, sondern auch mein Leben hat sich durch die nie endende Inspiration durch Alice Waters gewandelt.

5. Was würdest Du jetzt tun, wenn Du keine Köchin geworden wärst? Ich bin mir nicht sicher, aber wahrscheinlich Fotografin. Das habe ich noch nicht aufgegeben, es wird mein Hobby als Rentnerin!

6. Welche Ratschläge gibst Du Nachwuchsköchen? Wenn ihr einen Traum habt, kämpft darum und lasst euch von niemandem aufhalten. Insbesondere Frauen sollten mehr Mut haben, ihre Wünsche und Bedürfnisse laut zum Ausdruck zu bringen und ihren Wert zu betonen. Ihr könnt Berufstätige, Mutter und Ehefrau zugleich sein!

7. Beschreibe einen perfekten kulinarischen Tag in Rom. Frühstück in der Bar Barberini in der Via Marmorata. Da bekommt man den besten Cappuccino und das beste Gebäck von sehr gutgelaunten Kellnern in einer sehr geschäftigen Bar.

Danach würde ich wahrscheinlich zum Testaccio Markt gehen – ich genieße es, durch diesen sehr alten, traditionellen Teil der Stadt zu schlendern und in die vielen kleinen Läden hineinzuschauen. Am Markt würde ich wahrscheinlich bei Emporio di Sicilia Halt machen, einem sizilianischen Stand, den ein paar Freunde aufgemacht haben. Der perfekte Mittags-Snack ist deren Pita mit Auberginen-Caponata.

Das Mittagessen ist der römischen Tradition gewidmet – ich würde mich für eine Gricia bei Flavio al Velavevodetto entscheiden (Via di Monte Testaccio, 97, 00153 Rom).

Als Aperitif empfehle ich eine Flasche Franciacorta auf einer Bank auf dem Gianicolo. Wenn man dabei den Sonnenuntergang beobachtet, gibt es nichts Besseres.

Für ein spätes Abendessen würde ich wahrscheinlich ein modernes italienisches Restaurant wählen (und ja, es gibt sie, die moderne italienische Küche!). Versucht das Il Pagliaccio von Anthony Genovese, Via dei Banchi Vecchi – es ist göttlich.

8. Welcher derzeitige Kochtrend begeistert Dich am meisten? Ich fahre totaI ab auf die Idee von Pizza und Grill-Gerichten als ungezwungenes Essen. Mein zweites Ziel ist es, hochwertige vegetarische Gerichte zu entwickeln. Fermentierungs- und Extraktions-Techniken können, wenn sie an den großartigen italienischen Gemüsesorten angewandt werden, hochinteressante Geschmacksprofile erzeugen.

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